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风干辣味蓝鳕鱼块辐照灭菌效果研究
发布时间:2018-01-26 19:52 访问次数:

  鱼类味道鲜美,营养价值丰富,其中一部分被人们鲜食,还有很大一部分被加工成干制品、盐溃品、罐头制品等,风干鱼就是其中一种,深受人们的喜爱,其中鳕鱼是风干制品出口加工中常见的一种,出口量也较大。鱼制品的丰富营养也为微生物和一些昆虫的侵染和繁殖创造了良好的条件,每年都有不少因食用鲜活水产品及其制品而被致病菌和寄生虫感染,造成食物中毒的病例,严重危害消费者的健康。可见,杀灭鱼制品中的各种微生物及昆虫对延长鱼制品的保质期,提高其品质和保障食用者健康有着重要的意义。本次研究旨在利用电子束处理风干辣味鳕鱼块,研究其辐照微生物学效应,以满足人们对高卫生品质鱼制品的需求,同样也可以为其它风干鱼片制品的辐照加工提供参考。

  通过实验,发现风干辣味蓝鳕鱼块辐照灭菌时,用2.62KGy的辐照剂量可以杀死产品中90%的细菌总数;辐照剂量为3.77KGy时,可以杀死产品中90%的酵母菌和霉菌。该实验说明辐照加工可以杀灭微生物,延长产品的保质期,有效地提高产品的卫生质量。

  任何辐照产品都有其最高耐受辐照剂量,风干辣味蓝鳕鱼块的最高耐受剂量为不影响烤鱼片食用品质的最高辐照剂量,试验显示风干辣味蓝鳕鱼块的辐照剂量≤8KGy时,味道与颜色均无变化;当辐照剂量达到9KGy时,风干鱼块出现异味,同时表面颜色略微变深。


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